Ils augmentent la concentration des nitrates dans la terre, forme minérale de l’azote, indispensable à la croissance des végétaux .Dans une culture intensive, les apports sont souvent supérieurs aux besoins et ces excès en se dégradant forment des nitrosamines dont on connaît l’incidence dans le développement de cancers, surtout celui de l’estomac. La fertilisation est indispensable pour améliorer les rendements. Elle doit être correctement évaluée pour se situer à l'optimum économique. Il existe en effet, si l'on observe l'évolution du rendement en fonction de la dose d'élément fertilisant apportée, un seuil technique au-delà duquel le rendement diminue par effet de toxicité (surdose) et un seuil économique, inférieur au précédent, au-delà duquel le gain supplémentaire ne couvre plus le coût additionnel. Bien entendu ce seuil est délicat à évaluer car le rendement dépend d'autres facteurs moins bien maîtrisés, notamment en culture de plein champ, comme la pluviométrie. Les matières organiques, complétées par des apports en engrais chimiques, devront être incorporées au sol, en fumure de fond, par un bêchage. Une fois que les plantes sont en plein développement, il faudra couvrir une partie de leurs besoins en éléments nutritifs par un apport d'engrais chimiques ou minéraux en fumure d'entretien que l'on incorpore légèrement, par un griffage, à la couche supérieure du sol. Suivant leur apport en éléments nutritifs on distingue :
1-Les engrais simples qui n'apportent qu'un seul élément comme l‘azote dans l’urée ou le nitrate d'ammoniaque, le phosphore dans les phosphates et les superphosphates, le potassium dans le chlorure ou le sulfate de potasse.
2-Les engrais composés qui apportent deux ou plusieurs éléments nutritifs comme l’azote et le potassium dans le nitrate de potassium et les engrais ternaires qui contiennent les trois éléments principaux qui sont l'azote, le phosphore et le potassium. Ces derniers sont désignés par une formule de 3 nombres représentant la quantité d'éléments contenus dans 100kg de l'engrais.
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